בזמן לימודיו, שימש כשנתיים כטרום מתמחה במשרד עורכי דין פרטי, ועסק בין היתר בליטיגציה מסחרית, תובענות ייצוגיות ובחוזים מסחריים.
בשנת 2024 איתי סיים תואר ראשון במשפטים באוניברסיטת בר אילן בהצטיינות והופיע ברשימת מצטייני הדקן לשנת 2023.
במהלך הלימודים שימש עוזר מחקר בשפה האנגלית בתחום דיני החברות, הממשל התאגידי ודיני התחרות, וכן שימש כחבר מערכת בכתבי העת "מחקרי משפט" ו"Journal of Law, Religion and State".
